Læs hvordan du selv kan lave signaturretten fra Peter Liep’s Hus.
Peter Liep’s Hus byder på et køkken, der afspejler beliggenheden i Dyrehaven. Signaturretten er fasansalat med hengemte hvide asparges, kyllingskind og fuglegræs.
Sådan laver du selv fasansalaten fra Peter Liep’s Hus.
Ingredienser:
Fasanbryst u. skind 2 stk.
Kyllingskind 100g
Tørrede svampe 30g
Creme fraiche 1 spsk
Æggeblomme 2 æggeblommer
Neutral olie 4 dl
Timian 2 kviste
Hvidløg 2 fed
Svampe 200g friske blandede (østershat, markchampignon, shiitake)
Dijonsennep 2 tsk
Hvide asparges 2 stk (gerne store tykke asparges)
Hyldeblomsteddike 2 dl
Sukker 2 dl
Sorte peberkorn 3 stk
Surdejsbrød 1-2 skiver
Smør 25 gram
Citron økologisk 1 stk
Salt og friskkværnet peber
Fuglegræs eller anden urt plukket i have eller skov
Fremgangsmåde:
Fasan
Soigneres og saltes med fint salt i min. 2 timer og gerne 1 døgn, confiteres i en gryde i olien med timian og hvidløg ved lav varme i cirka 40 min., pas på olien ikke bliver for varm, da den ellers vil fritere i stedet.
Svampe
Soigneres og steges på en pande i hed olie og krydres med salt og peber.
Mayonnaise
Æggeblommer piskes med 1 tsk Dijonsennep og en lille smule fint salt, 2-3 dl olie tilsættes i en tynd stråle og det hele piskes til en homogen masse, krydres med salt, peber og citronsaft.
Fasansalat
Når fasanbrysterne er confiterede og kølet ned, plukkes kødet og vendes med de stegte svampe, mayonnaise, dijonsennep og det hele smages til med salt, peber og citronsaft.
Hvide asparges
Sukker og hyldeblomsteddike koges op med citrontimian og sort peber og trækkes til side til stuetemperatur, asparges skrælles og koges i en gryde til de stadig har bid, køles ned i isbad. Asparges syltes i eddikelagen min. 5 timer og holder sig i lagen i min. 1 måned på køl.
Kyllingskind
Kyllingskind køres igennem kødhakker og steges sprødt på non-stick pande, afdryppes i sigte og efterfølgende på fedtsugende papir og drysses med salt, opbevares i tætsluttet beholder, så de forbliver sprøde.
Svampepulver
Tørrede svampe køres på krydderimølle eller i blender med lidt salt og drysses over retten i fx et te-æg.
Fuglegræs
Findes i Dyrehaven, haven, parken, marken etc. gerne i næringsrig og lidt fugtig jord.
Brød
Surdejsbrød skæres i passende tykkelse og steget på pande i smør og krydres med salt og peber. Kan evt. skæres til i kanterne
Anretning
Anrettes som på billedet.
Læs om Peter Liep’s Hus i Optimeet Magasinet